土井善晴の美食探訪!~プロも唸る一流店の名料理

土井善晴の美食探訪!~プロも唸る一流店の名料理

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放送内容

2017年10月9日 放送
#2 銀座特集!中国宮廷料理・ミシュラン焼き鳥・絶品の天ぷら
  夏目雅子が愛したお寿司屋さん!


中華料理 涵梅舫(カンメイホウ)

現在の中国における超一流の調理師を招き、中国でも作れる人が少ない 北京宮廷料理を得意とする、正統中国料理の味を堪能できる名店。 国が認めた特級料理人が作る料理はまるで工芸作品のよう。 自然の美味しさを最大限に引き出した、滋味深い味わい、見た目に美しい 鮮やかな色彩、丁寧な職人技が光る。特に洗練された意匠を凝らした飾り付けは 北京宮廷料理の一番の特徴で、それまで日本に紹介されていない中国料理を 数多く出したことでも有名。さらにリュウスー麺と呼ばれる、髪の毛くらいの極細麺も このお店ならではのご馳走。リュウスー麺をつくれるのはごく限られた人。 人間国宝級の、その技に土井先生も感動。
東京中央区銀座2-4-6 ベルビア館8F


焼き鳥 バードランド

茨城県北西部の奥久慈地方で育てられた奥久慈軍鶏の地鶏焼きを中心に、 究極の焼き鳥の美味しさを追求し、ミシュラン1つ星にも輝いた 世界が認める銀座の名店。日本独自の鶏肉料理である焼き鳥を目当てに 訪日客が世界中からこの店に訪れるという。奥久慈軍鶏は、 闘鶏で使われる軍鶏の血が50%入っていることもあり、脂肪分が少なく、 肉質はしまって弾力ある食感が特徴、鶏本来の旨味を楽しむことができる。 炭の特徴を熟知したご主人が、備長炭で絶妙の火加減で焼き上げる 串焼きは香ばしく、噛むと肉汁が溢れ出す。 奥久慈軍鶏と相性が抜群のワインリストもこだわりの銘柄を豊富に揃える。
東京都中央区銀座4-2-15 塚本素山ビルB1F


天ぷら 天冨良いわ井

ご主人の岩井義郎さんは、政財界の御用達・文化人のサロンとして 愛用されてきた、創業昭和5年の天ぷら料理の老舗「銀座 天一」出身。 36歳で独立して銀座に店を構えて19年、現在の場所に移転して 2年目を迎える。店内は檜のカウンターも清々しく凛とした趣。 シンプルでいて品のある空間同様、天ぷらもけれん味のない王道の味わい。 揚げる直前まで生かした車海老や陸前高田直送の帆立貝は、 レアに仕上げて食材本来の甘みを引き出し、きすや穴子など 表面積の広い食材はややしっかりめに揚げるなど、素材に応じて油の温度や 揚げ時間を変えるタイミングも絶妙。極上の素材と優れた職人技が 出会えばこその味を堪能できる名店。
東京都中央区銀座7-4-5 銀座745ビル6F


スターの愛した料理

夏目雅子 タコの薄造り
かまくら小花寿司(こはなすし)

江ノ島電鉄・由比ヶ浜駅のすぐ近くに位置し、地元・相模湾で獲れた地魚と 築地で仕入れた新鮮で豊富なネタを味わえると評判の老舗店。 昔から現在に至るまで地元に根付いたお馴染みとなっている味で、 老舗でありながらも気さくな雰囲気の中で寿司の旨みを堪能できる。 人気はご飯と具材が分かれた二段構造のちらしセット。 季節ごとに変わる魚介がふんだんに盛り付けられた贅沢な一品。 夏目雅子さんが通うようになったのは、常連だった作家の伊集院静さんに 連れられてきたのがきっかけ。以来ご主人と女将さんを「鎌倉のお父さん、お母さん」と 慕うような関係になり、後に親方夫妻は2人が結婚する際に頼まれ仲人を務めた。 そして夏目さんがお店で好んで頼んでいたのが「タコの薄造り」。 近くの葉山沖で獲れた地ダコを柔らかく、旨みを逃がさなくするために、 大根の輪切り、塩と醤油を少々入れて湯がいて下ごしらえ。 粗塩とスダチが添えられたうす切りを肴に夏目さんはお酒を飲んでいたという。
神奈川県鎌倉市長谷1-11-13


おいしいもののまわり

すり鉢
職人:加藤智也  山只華陶苑

プロの料理人から絶大な支持を受け、著名な料理人も愛用している 「藤兵衛窯 山只華陶苑」のすり鉢。岐阜県高田地方では、焼物に使用される 原土を今でも採取し、釉薬(ゆうやく)も製造している。 青土(あおと)と呼ばれる滑らかな肌触りの土と、アメ釉と呼ばれる 光沢のある釉薬が特徴的で、焼物を作るにあたり全てが集まったこの地方で 7代目藤兵衛・加藤智也さんはすり鉢、おろし器を中心に作り続けている。 美濃すり鉢はすり鉢全体の6割のシェアを誇る一大産地。 料理人に支持される理由は「硬い焼き物」と「確かな櫛目(くしめ)」。 櫛目があいまいだとすれなくなる。櫛目を長年維持するために 硬い焼き物になる土や焼き方を必要とする。すり鉢の櫛目と言われる 溝を彫るのは、櫛状のヘラで全て手作業。「目立て」と呼ばれ すり鉢の良し悪しを決める大事な作業。加藤さんは「すり鉢の面はR(局面) がついていて、手の傾きでかすれたり深く削れたりするのが難しい。 無心と集中力で作業するのが重要」と語る。
岐阜県多治見市高田町8-46