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#11 おいしく食べよう!秋ごはん

【出演】中山章子(料理研究家/フードディレクター) 

秋刀魚やきのこ、ぎんなん、新米など、季節のおいしさが盛りだくさんの「秋」。
旬の食材は、シンプルに、素材本来の味を楽しむのがおすすめ。そんな秋の味覚を堪能するためのさまざまなアイデアを、料理研究家として幅広く活躍する、中山章子さんに教えてもらいます。
まずは新鮮な食材の選び方。しいたけは、かさの裏が湿っていないもの、秋刀魚は、口の先が黄色、皮は銀色で澄んでいて、頭から背中にかけてふっくらと厚みのあるものが鮮度が良く、脂も乗っているんだとか。
旬の食材は、素材の味わいをシンプルに楽しむのが一番のぜいたく。まずは、この時期、ぜひいただきたい新米を、土鍋で炊き上げます。お米は研いだあと水を切り「さらっ」とした手ざわりになるまで置き、そのあと冷水に浸してから炊くと、お米がゆっくりと吸水し、ふっくらと仕上がるんだとか。みずみずしい新米は、水加減はひかえめに、お米とお水を同量にするのがポイントです。
そして、炊き立てのご飯に合わせたいのが、旬の新秋刀魚の塩焼き。おいしく仕上げるポイントは、焼く前に表面の水気をしっかり取ること。両面の水気をふき取ったあと、塩を振って出てくる水分もふき取ることで、皮もパリッとふっくら焼きあがるんだとか。
さらに、そんな旬の秋刀魚と新米を使った意外なアレンジメニュー、土鍋を使ったパエリアも紹介。秋刀魚の両面を軽く焦げ目がつくまでニンニクと一緒に炒め、いったん取り出すのがポイント。はじめに焼くことによって、うま味がとじこめられます。味わいに深みを加えてくれる、季節のきのこやぎんなん、ムール貝、彩りを添えるパプリカなど入れて炊き上げれば完成。土鍋を使うと、米に火が通りやすく、簡単に作れるのでおすすめなんだとか。
季節の味、もうひと品は、きのこをたっぷり使ったうどん。大根とにんじんを、もみじといちょうの形に切りぬいて、秋らしさを演出。鍋にきのこを入れたあと、明太子を加えると、うま味もプラスされます。
旬の味覚たっぷりの秋ごはん作りにトライしながら、坂下さんも、そのおいしさを実感。彼女が見つけた自分らしい暮らしの喜びとは…?日常生活を豊かに、ハッピーにしてくれる、アイデア満載でお届けします。