| [A] パイ |
| (1) |
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パイ生地を厚さ3mm位にのばし冷蔵庫で休ませる。 |
| (2) |
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うずらは1枚開きにして皮と筋を取り除き、すり鉢に入れ棒でつぶし、そこに5mm角位にカットした背脂と、手で小さくつぶしたフォアグラを混ぜ合わせ、お酒類と生クリーム、トリュフジュース、塩、こしょう、砂糖、黒トリュフを加える。 |
| (3) |
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30gのフォアグラに塩、こしょうをして薄力粉をまぶしフライパンで両面ソテーして冷蔵庫で冷やしておく。 |
| (4) |
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(1)のパイ生地を直径12cmと10cmの円形にカットして(2)のねたを50g位10cmに抜いたパイ生地の真中にのせ(3)のフォアグラを上にのせ、さらに60g位のねたをフォアグラが隠れるようにのせ、全体を12cmに抜いたパイ生地で包み込み、下のパイ生地に卵黄をぬって張り付け、表面に卵黄をぬってから切り込みを入れる。 |
| (5) |
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250℃のオーブンに入れ火が入り過ぎない様に表面をこんがり焼き、仕上げにうずら風味のマデラソースをかける。 |
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| [B] マデラソース |
| (1) |
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うずらの骨をフライパンでこんがりと焼く。 |
| (2) |
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別の鍋にサラダオイルを入れ玉ねぎ、にんじん、セロリを炒める。 |
| (3) |
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(2)の鍋に、(1)のうずらの骨とニンニクを入れ、マデラ酒を入れ、アルコールがとんだらフォンドボライユ、フォンドボー、トマトコンサントレ、ブーケガルニ、岩塩を加え、約25分弱火で煮込む。 |
| (4) |
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(3)を漉して鍋に戻し、1/2くらいにつめて、トリュフジュース、バターを加えよく混ぜ合わせ、塩、こしょうで味を整え完成。 |
