酢飯を使わないちらし寿司!
= フレンチちらし寿司 = 調理時間 60分
【材料】(4人前)

お刺身用白身魚 80g
マグロ 80g
スモークサーモン 80g
ホタテ (むき身) 2個
オマールテール 1尾
キャビア 適量
イクラ 適量
ウニ 適量
カラスミ 適量
アスパラ 1本
マイタケ 適量
バジル 適量
ミント 適量
[A] マリナード (ホタテ・マグロ用)
緑粒コショウ 大さじ1杯
ライム汁 小さじ1/2杯
オリーブオイル 小さじ2杯
少々
[B] オムレツ
2個
赤・黄ピーマン (さいの目切り) 大さじ1杯づつ
万能ねぎ (みじん切り) 大さじ1杯
生クリーム 30cc
少々
コショウ 少々
[C] 混ぜご飯
3合
シャンパンドレッシング 1/4カップ
カシューナッツ 1カップ
きゅうり 1本
万能ねぎ 1カップ
アッラガルム (イタリアの魚醤) 小さじ1杯
少々
コショウ 少々
[D] シャンパンドレッシング
エシャロット 小さじ1/2杯
にんにく 小さじ1/4杯
シャンパンビネガー 30cc
オリーブオイル 60cc
ディジョンマスタード 小さじ1杯
水または白ワイン 10cc
少々
コショウ 少々

【作り方】

(1) はじめに、マリナードは[A]の材料を、シャンパンドレッシングは[D]の材料を混ぜておく。
(2) 次に下ごしらえ、ホタテ、マグロはマリナードで食べる直前にマリネする。お刺身用白身魚、スモークサーモンは塩6に対し砂糖4の割合でしめ、アッラガルムで下味をつける。オマールテールは塩、コショウをしてオリーブオイルでソテーする。
(3) オムレツは卵、赤・黄ピーマンと、万能ねぎを混ぜ、生クリーム、塩、コショウで味を整え焼く。
(4) 混ぜご飯は、ご飯を少し固めに炊き、炊き上がったら熱いうちにシャンパンドレッシング、アッラガルム、塩、コショウをし、カシューナッツ、きゅうり、万能ねぎを混ぜる。
(5) 混ぜご飯を器に盛り、魚介類を盛り付け、オムレツ、アスパラ、マイタケのマリネ、バジル、ミントを飾る。

料理人からのアドバイス
今週の料理人

河 合 隆 良
(「パン パシフィック
ホテル 横浜」総料理長)

■ 和風寿司と違い、醤油を付けないので、それぞれの食材にしっかりと下味を付けることが大切です。