職人の麺工房
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【2012年10月17日】どん兵衛ののっぺい風

 


料理人:秋山能久(よしひさ)

1974年、茨城県出身。
高校を卒業後、『割烹すずき』に入り、鈴木 好次氏のもとで10年間に渡り修行を重ねる。
その後、『月心居』にて精進料理の真髄に触れた後、『六雁』の料理長として就任。
現在は総料理長としてお店で腕を振るう一方、料理学会や築地青果市場が行っている
【食の新日本風土記】に参加するなど、活動の幅を広げている。
2010.07築地青果市場が行っている「食の新日本風土記」の活動に参加中。
2010.06.22旭屋出版『近代食堂』(22日発売)にて『郷土料理Re:Criation』を執筆中。

「六雁 (むつかり)」(割烹・懐石)

故角偉三郎氏の遺作である大カウンターが鎮座する7階フロアにて古陶磁や近代作家による大鉢一盛など新スタイルのサービスによる野菜料理の世界を楽しめる。
料理は全てコースでのご用意。六雁のお野菜コース・シェフのおすすめコース・極コースの3つに加えて限定アラカルト料理を提供。アラカルト料理に関しては、コースへの追加料理とし選べる。名物「精進、マクロを越えた至極の野菜料理」は、全10品。全品野菜のみでの創作。

レシピ

【材料(1人前)】

日清のどん兵衛 … 1袋 ごま油 … 小さじ1
大根 … 50g すりおろしたしょうが … 少々
にんじん … 20g 水溶き片栗粉 … 大さじ1
しいたけ … 1個 三つ葉 … 適量
油揚げ … 10g お湯 … 500cc

【作り方】

(1) 大根、にんじんをいちょう切り、しいたけを一口大、油揚げを細切りにする
(2) 大根とにんじんを下ゆでする
(3) フライパンにごま油をひき、大根、にんじん、しいたけ、油揚げを炒める
(4) 麺をお湯500ccで5分ゆでる
(5) 粉末スープと水溶き片栗粉を加え、炒めた野菜を入れる
(6) さっと火を通したら器に盛り付け、すりおろしたしょうがと三つ葉をのせて出来上がり

餡が麺にからんで一本一本に味があり美味しい。
餡の具も、これからの季節、旬な美味しい食材がたくさんあるので自分流にアレンジするのも楽しめそう。