酒塩

からし酢味噌

1. 白練り味噌を作る。材料を鍋に合わせて火にかける（IH3）。もとの味噌のかたさまで練り上げる。
2. ボウルに白練り味噌、練りがらし、酢、薄口醤油をいれてよく混ぜる。（冷蔵庫で2～3時間ねかせるとよい）
3. 鍋に酒塩用の酒、塩を入れて火にかける。煮立ったら、こばしらを加えてさっと煎りつけ、表面が白っぽくなったら、ざるに上げて汁気をきり、冷ます。
4. わけぎは根と葉先を切り落とし、熱湯で少し芯が残るくらいにゆでる。
5. ゆで上がったらざるに広げ、軽く塩をふり、そのまま冷ます。
6. わけぎの青い葉の部分にすりこ木（又は麺棒）をおき、先の方に向かって押さえながら転がして、ぬめりをしごきだす。2ｃｍ長さに切る。
7. ボウルにこばしらとわけぎを合わせ、からし酢味噌を加えて和える。
8. 器に盛る。