| 【材料】 |
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| 卵生地 4本分 |
卵 |
8個 |
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だし汁 |
200cc |
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みりん |
15cc |
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塩 |
小さじ1/4 |
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薄口醤油 |
5cc |
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うなぎの蒲焼き |
1本 |
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大根おろし |
適量 |
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サラダ油、濃口醤油 |
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| 【作り方】 |
※うなぎの蒲焼きは電子レンジで温めてからフライパンで香ばしく焼き、冷ます。卵焼き鍋の横幅に切り、縦２等分にする。
- 卵生地を作る。だし汁に調味料を加え、塩を溶かして冷ます。
- ボウルに卵を割り入れて溶きほぐす。調味料を加えただし汁を混ぜ合わせる。２つに分けておく。
- 卵焼き鍋を火にかけて（ＩＨ５）十分に熱し、サラダ油を薄くひく。卵生地を少量流し入れ、鍋底全体に卵生地を広げる。
- 全体に七分程度火が通り、卵がプクプクとふくらんできたら、箸でつぶして空気を抜く。うなぎの蒲焼きを鍋の向うから５ｃｍくらいのところに横におき芯にして、箸で手前に折るように巻いてくる。
- 手前に巻き込んだ卵を、鍋の向こう側にすべらせる。
- 生地を１回目と同じように流し入れる。最初に巻いた卵の下に箸を差し込み、卵生地を流し入れる。同じ要領で火を通し、表面に七分程度火が通ったら、再び向こう側から手前に向かって巻き込む。これを３～４回繰り返す。
- 巻き上がったら巻きすにとって軽く押さえて形を整え、適当な大きさに切る。
- 大根おろしを山にして濃口醤油をかける（染めおろし）。うなぎ入りだし巻き玉子を器に盛り、染めおろしを添える。
※巻く時の鍋の動き
少し下げてから、上げるというイメージではなく、鍋を立てる。
その時箸で挟んだ玉子がかえる。
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| 【材料】 |
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| 1番だし |
かつお節（削りがつお） |
30g(血合い抜き、薄削り) |
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昆布 |
10g |
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水 |
1000cc |
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| 【作り方】 |
- 鍋に分量の水と昆布を入れ、火にかける（ＩＨ４、約１０分で沸騰するような火加減）。
- 沸騰直前に、昆布に爪を立てて柔らかくなっているのを確かめて引き上げる。
- ヒーター（ＩＨ５）にして沸騰したらあくをとり、少量の水を加えて沸騰を抑える。
- 削りがつおを一度に加える。
- 再び沸騰し始めたら火を止め、 鰹が沈みかけたらネル地（キッチンペーパー）で静かに漉す。
※注意点
液体以外の何かが鍋に入っている時は、沸かさない。
昆布は真昆布、利尻昆布などを使用。早煮昆布（日高、三石）は煮物用。
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| 【参考】 |
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| 2番だし |
1番で漉した鰹節と昆布 |
（水１０００ccで一番だしをひいた場合のもの） |
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水 |
500cc |
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削り節 |
5g |
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| 【作り方】 |
- 一番だしをとった後の削り節と昆布に水を加えて火にかけ、沸騰したら弱火で3/4～2/3になるまで煮詰める。
- 削り鰹を加え火を止める。
- 追い鰹が沈みかけたらあくをとり除く。
- ネル地で静かに漉す。
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