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#16

神奈川・横浜で地元の魚と野菜!
開港の地の食文化を竹下景子と探訪
四季を意識した新しいフレンチを堪能!

今回は、神奈川・横浜で女優の竹下景子さんを迎え、地元の新鮮な魚や野菜が揃う「横浜中央卸売市場」を探訪します!
本牧・横須賀・小柴・東京湾・相模湾等々、周辺の港から獲ったばかりの鮮魚が並ぶ水産物部エリアと、朝採れの横浜野菜や鮮やかな三浦野菜が並ぶ青果部エリアへ。
そして、市場隣接の老舗お寿司屋さんだからこそ味わえる獲れたて鮮魚のお寿司を堪能します!さらに、横浜中華街で本場・中国の様々なお茶を取りそろえた専門店へ。これまでにない味わいと奥深さに土井先生もびっくり・・・!
開港の地・横浜で生まれた食文化「牛鍋」まで、盛りだくさんの美食探訪です。


【横浜中央卸売市場】
―水産物部―

●本牧・小柴・横須賀・松輪・長井・平塚・小田原・東京湾・相模湾を主に、全国から仕入れた魚を取りそろえる。
●築地は、収穫した魚を輸送するのに時間がかかるが、横浜市場は周辺の港からすぐに新鮮な魚介を仕入れられる。
●『追っ駆け』と呼ばれる、朝収穫したばかりの魚が店に並ぶ。追っ駆けの最盛期は5~8月
●魚介類だけでなく、鯨(ミンク鯨・イワシ鯨・ツチクジラ)を取り扱うお店も訪問
●マグロ専門に扱うお店では、特別にマグロをその場で解体!捌いたばかりのマグロを味わうことができた。
●大正3年創業、伝統の石臼焼き製法を守り続けた練り物屋


―青果部―

●5月に旬を迎えるトマト・きゅうり・大根・小松菜・ホウレンソウ・サニーレタス・水菜・かぶ・春キャベツ・レタスなど、横浜の地場野菜が数多く揃う。
●市場で三浦野菜を唯一取り扱うお店へ。ピエトロ・花ズッキーニ・緑、黄色のズッキーニ、
オゼイユ、アーティチョークなどスーパーであまり見かけない野菜が充実している。


―さがみや―

●明治16年創業の市場内関連棟にある老舗のお寿司屋さん
●市場に並ぶ魚が収穫したばかりならば、ここに並ぶネタも新鮮そのもの
●店内は、卓前に板が並び、昔ながらのシステムで水が流れ、そこで指先を洗い、ハケで醤油を塗ってお寿司を食べられる。市場で働く方が昔から多く利用しているお店で、皿やお箸を出したり片付けたりなどの手間を省くために考えられたシステム。


【天仁茗茶】

●中国や台湾から数多く取り揃えた茶葉と茶器を取り扱う専門店
●お店で一番人気の台湾産凍頂烏龍茶、きんもくせいのお茶、年代ものの熟成されたプーアル茶を味わった。


【じゃのめや】

●開港の街・横浜で、創業明治26年の牛鍋屋「じゃのめや」
●当時と変わらない味付けと製法で当時の食文化を守り続けている
●お店のある場所は、歓楽街があった地「伊勢佐木町」。来店する女性が蛇の目の傘を軒先に置いていたことから店の名前がついたとのこと。
●鍋で使用するお肉は、その日その日で最適なお肉を厳選
当日は、宮崎県産黒毛和牛・仙台牛のモモ・山口県産萩まつなが和牛のロース・北海道産日高みついし牛のヒレ
●白滝は、横浜のこんにゃく屋さんから、シイタケは浅草・葱善から。


土井善晴×美味名店/東京丸の内
【パレスホテル東京クラウン】

●全8品のフレンチフルコース
●「食前のアミューズブーシュ」は、アーティチョークのムーズと北海道産ウニを使用
●パンに合わせるバターはノルマンディ産の良質な牧草を食べて育った牛のバター
●「初夏の野菜」(サラダ)に入っているヤギのチーズと、その際に提供されたワインの産地が一緒。一品一品に合わせたワインを味わえる(ワインペアリング)
●「フランス産スズキの鱗焼き」は、風味や食感がよく、鱗ごと食べられる美味しさから、フランス産を採用。「ヒイカのファルシ」は日本食のイカメシのように、ヒイカの中にリゾットをいれている。
●「京都産合鴨肉のロティエピス風味」は、国内で最も適している鴨のお肉を厳選し、京都産を採用。4~8月に採れるサマートリュフを添えている
●「フロマージュ」は、チーズ大国フランスの10種のチーズから選べる
土井先生は初夏~夏にかけて旬のヤギのチーズをチョイス!
●プレデセールは、チェリーのムースをチョコレートで包んだ一品
一緒に皿に飾られたハーブは、ただの飾りではなく、食材として。食べても美味しく香りもよいハーブを加えている
●アプリコットのポワレ・ピスタチオのアイスクリームは、見た目と味の立体感を表現した一品。

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