九州 旬の味めぐり 幻の食材を求めて! 舞の海の絶景!!軽キャンピングカーの旅
レシピ
【恵比寿かきの甘酢唐辛子炒め】
「材料(4人分)」
恵比寿かき : 12粒ほど
パプリカ(赤・黄) : 各1/2ヶ
しいたけ : 4枚
唐辛子 : 8本
山椒 : 10粒
白ネギ : 10㎝分
しょうが : 1/4かけ
塩 : 少々
片栗粉 : 少々
サラダ油 : 適量
(合わせ調味料)
砂糖 : 大さじ2
酢 : 大さじ2
紹興酒 : 大さじ1 (調理酒でも可)
しょうゆ : 大さじ2+1/2
酒醸 : 大さじ1
(チュウニャン:四川料理で甘みとコクをつけるための調味料 砂糖でも可)
こしょう : 少々
中華スープ : 大さじ2(水に顆粒スープの素を溶かしたもの)
水溶き片栗粉 : 大さじ1
「作り方」
1.かきは、汚れとヌメリを取るため、塩と片栗粉を加え、水洗い。
2.かきをサッとボイルする。
身がぷっくりしてきたら、ザルに上げ、水気をよくふき取り、
片栗粉をまぶしていく。
3.パプリカ、しいたけを5mm角のみじん切り、
白ネギを1cm幅の角切り、しょうが1cm角のスライスにする。
唐辛子を半分にカットし、種はとっておく。
4.かきを180度ぐらいの中温で、まわりがパリパリになるまで揚げたら、一旦取り出す。
5.合わせ調味料の材料を混ぜておく。最後に水溶き片栗粉を加える。
6.再度、かきを黄金色になるまで二度揚げする。
7.パプリカ、しいたけをサッと炒めて取り出す。
8.唐辛子、山椒もサッと炒めて、そこに白ネギ、しょうがを加えて、
香りが出てきたら、かきと野菜を戻して、合わせ調味料を入れる。
9.最後につや出しとして、化粧油(大さじ1の油を強火で1分ほど熱したもの)をかけたら完成。
★油通しでかきの表面を揚げることで、旨みエキスを閉じ込める。