14年連続でミシュラン三つ星に輝く、日本料理の名店「龍吟」。
店を率いるのが、料理人・山本征治（55）。
龍吟にカウンター席はなく、お客に料理の説明もあえて行わない。「料理人は黒子。すべては料理で語る」と話す山本。香り、温度、火入れなど、素材が最も輝く瞬間を見極め、「自分でも食べたいと思える一皿」を届けることに日々情熱を注いでいる。
山本の信念は、素材を最もおいしい状態で提供すること。たとえば小骨の多い鱧には、かつてCTスキャンをかけて骨の構造を分析し、最適な包丁の入れ方を導き出した。店内には、液体窒素を作る専用機械を導入し、新たな食感や表現の可能性にも挑み続けている。
この夏、山本にひとつの宿題が課された。それは、海外のある高級酒と日本料理を組み合わせるという新たな表現。その難題にどのような発想と技で向き合うのか。
日本料理界を牽引する山本の仕事に密着した。