今回は、遠藤憲一さんが「にぎり寿司」作りに挑戦！過去にドラマの役で寿司職人の指導を受けたものの、しゃりをいじくり回してしまい、見るも無残な出来に…。その苦い経験から、今回はラップの力を借りてリベンジを誓います。果たして、お店のようなきれいな寿司は作れるのでしょうか？

【計画編】買い物リストを作る

今回の目標は「寿司の盛り合わせを作ること」に決定。まずはレシピ本を見ながら、 握り、細巻き、軍艦、赤身、白身魚、のり巻きなどをリストアップしていきます。さらに、スタッフから「炙り寿司が食べたい」というリクエストも加わり、作る寿司はなんと10種類に。これには遠藤憲一さんも「嫌な予感がする…」と不安な表情を浮かべながら、買い物リストを作成していきました。

【買い物編】食材・調理道具の調達

自作の買い物リストを手に、スーパーや商店街へ買い出しに向かった遠藤憲一さん。専門店ならではの知識や品揃えに助けられながら、寿司作りに必要な食材を次々と集めていきます。

▼新鮮なわさびの選び方を学ぶ

スーパーで「本わさび」を発見した遠藤憲一さん。どれを選べばいいか分からず、青果担当の方にアドバイスを求めます。すると、「茎が伸びていないのが新鮮なわさび」というプロの選び方を教えてもらい、納得のいく一本を選ぶことができました。

▼最上級の海苔をゲット！

続いて、乾物店「お茶のモリヤ」へ。細巻きと軍艦に使う海苔を探していると、お店の方がとっておきの熊本産の最上級海苔を勧めてくれました。お会計の際には、おかみさんから「お腹すいてると思うから」と飴をもらい、心温まる一幕も。

▼寿司ネタの切り方を魚屋で学ぶ

鮮魚店「魚辰」では、寿司ネタの切り方を教えてもらうことに。お店の方によると、刺身にする場合はまっすぐ切るのに対し、寿司ネタにする場合はしゃりとの一体感を出すために「斜めに薄く切る」のがコツとのこと。実際に遠藤憲一さんも挑戦しますが、薄すぎたり、斜めになりすぎたりと大苦戦。お店の方から「1年は修行が必要」と言われ、魚を捌くことの難しさを改めて痛感するのでした。

【調理編】ひとりで料理 にぎり寿司

買い物を終え、いよいよ調理開始。まずは寿司の味を左右する「ネタの仕込み」から取り掛かりますが、ここからが本当のてんやわんやの始まりでした。

▼ネタの仕込み① 赤身（マグロ）

魚屋で教わった通り、マグロを斜めに切ろうとしますが、包丁が滑って魚が逃げてしまい、なかなか上手くいきません。切れたと思えば、寿司ネタにしては貧相なほど細くなってしまい、思わず「刃の長い刺身包丁が欲しい」と本音がポロリ。早々に心が折れかけてしまいます。

▼ネタの仕込み② 白身（鯛）

続いて鯛の仕込みへ。しかし、白身は弾力があってさらに切りづらく、厚みのコントロールができません。あまりの難しさに諦めモードになりながらも、なんとか「奇跡の1枚」と呼べる切り身を作ることに成功しました。

▼ネタの仕込み③ 炙り（〆さば）

〆さばは、皮に焼き色をつけるため直火で炙ります。香ばしい良い香りが漂いますが、いざ切ってみると、せっかく炙った皮が身から剥がれてしまう事態に。どうにか皮を上にして切ってみますが、今度は極厚の切り身になってしまい、ネタを切るだけで四苦八苦です。

▼しゃり玉を作る

ネタの仕込みを終え、次はしゃり玉作り。レシピでは1貫15gが目安とされていますが、遠藤憲一さんのしゃり玉は25gと、かなりの大ぶり。その後15gに調整しますが、形も気になり、なかなか作業が進みません。見かねた研修中のインターン生や新人カメラ助手も手伝い、3人がかりで20貫のしゃり玉を完成させました。

▼細巻き（きゅうり・かんぴょう）

いよいよ寿司作り本番。まずは細巻きから挑戦しますが、酢飯を海苔全体に広げずに巻いてしまい、きゅうりが端に寄って崩壊。レシピを確認し、酢飯を広げることを学びますが、今度は酢飯が多すぎてうまく転がらず、またもや苦戦します。

▼にぎり

最後はにぎり寿司。レシピ通り、ラップにしゃり玉とネタを包み、親指と人差し指・中指で挟んでリズミカルに握っていきます。この方法なら、時間をかけてもきれいに寿司が握れると、遠藤憲一さんも納得の様子。見た目も悪くない本格的な寿司が完成しました。

【試食編】どんな仕上がりでも食べる

四苦八苦しながらも、なんとか寿司の盛り合わせが完成。早速、自ら作った寿司を試食します。

▼まずは〈細巻き〉

最初に口にしたのは、作るのに苦労した細巻き。「大葉も入っていて美味しいんじゃないかな」と満足げな表情。しかし、「簡単にできるもんじゃない」と、その難しさを改めて実感していました。

▼炙り〆さば

次に試食したのは、スタッフ待望の炙り〆さば。しかし、調理中に皮が剥がれてしまったため、「炙り加減は若干微妙だけど」と少し残念そうな様子でした。

▼総評

今回の挑戦を振り返った遠藤憲一さん。刺身を買ってきて乗せるだけとは違い、ネタを切るところから始めたことで、職人の世界の厳しさを痛感したようです。

遠藤憲一さんのてんやわんやな寿司作り、いかがでしたか？プロの技の難しさを知りながらも、なんとか形にしてしまう姿はさすがでした。ネタを切る難しさ、巻く難しさ、そして握る難しさと、寿司作りの奥深さを改めて体感したようです。次回はどんな一品が完成するのか、楽しみですね。

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