今回は、前回に引き続き、遠藤憲一さんが1年間の集大成としてコース料理に挑戦！前菜の「ピンチョス」、メインの「自家製ソーセージ」、デザートの「クレーム・ブリュレ」作りに挑みます。特に自家製ソーセージ作りでは、腸詰めに大苦戦！果たして、お世話になった商店街の方々を唸らせることはできるのでしょうか？てんやわんやの末に完成した、心のこもったおもてなしの様子をお届けします。

【調理編】自家製ソーセージ＆クレーム・ブリュレの下準備

コース料理のメインディッシュ「自家製ソーセージ」とデザートの「クレーム・ブリュレ」の下準備からスタート。特にソーセージ作りは、肉を腸に詰める作業から悪戦苦闘の連続です。

▼肉を腸に詰める

まずは自家製ソーセージの腸詰め作業から。絞り袋に詰めた肉を、めん棒を使って少しずつ腸に詰めていきます。「肉屋さんにやってほしい」と本音がこぼれるほど、力のいる地道な作業に苦戦する遠藤憲一さん。空気も入ってしまい、なかなか思うように進みません。

▼腸詰め完了

なんとか肉をすべて詰め終わり、腸詰めが完了。しかし、中には空気がたくさん入ってしまっています。腸の中に空気が含まれていると茹でた時に破裂する恐れがあるため、爪楊枝で軽く刺して丁寧に空気抜きをしていきます。

▼ソーセージの成形

空気抜きが終わったら、いよいよ成形です。レシピ本の手順に従い、半分に折ったソーセージをねじり、さらに長さをみてねじり、最後に輪の中に通して、見事な形のソーセージが完成！「できた！」と、ようやく笑顔がこぼれます。

▼80℃で茹でる

成形したソーセージを茹でていきます。ここでのポイントは、80℃を超えるとジューシーさがなくなるため、温度管理が非常にシビアなこと。温度計を片時も離さず監視していると、なんと奇跡的に80.0℃をキープ！「手品みたいなことあんだ」と本人も驚きを隠せません。

▼自家製ソーセージの下準備は終了

30分茹でたソーセージを氷水で冷やします。これでメインディッシュの下準備は完了。次は前菜のピンチョスの準備に取り掛かります。

【調理編】前菜ピンチョスの準備

続いては、前菜として3種類のピンチョスを準備します。試作に立ち会った奥さんにその場で分量を確認しながら、独自のレシピで手際よく進めていきます。

▼ピンチョス〈梅チーズとフルーツ〉

1品目は、クリームチーズと梅干しを混ぜ合わせたもの。パンに塗り、はちみつ、パイナップル、いちごを乗せて仕上げる予定です。スプーンを2本使って、アイスクリームのように丸く盛り付ける練習にも余念がありません。

▼ピンチョス〈わさびチーズとうに〉

2品目は、クリームチーズにわさびを混ぜた和風のピンチョス。こちらはパンに乗せた後、のりと塩うにをトッピングする予定です。「だいぶ『和』を感じる」と、その組み合わせに期待が高まります。

▼ピンチョス〈ザジキのサーモンのせ〉

3品目は、ギリシャ料理の「ザジキ」を使ったピンチョス。きゅうり、ギリシャヨーグルト、塩、にんにく、レモン、ディルなどを混ぜて作ります。遠藤憲一さん自身も「初めて食った」という未知の味。パンに乗せ、スモークサーモンを添えて完成させます。

【試食編】いよいよ実食！

午後7時過ぎ、ついにコース料理がスタート。招待客は、いつもお世話になっている商店街の精肉店の店長・肉博士の原田さんと、調理器具店の叱咤激励マダム・敬子さんです。お二人の舌を唸らせることはできるのでしょうか。

▼前菜 ピンチョス

まずは前菜のピンチョス3種から。「わさびチーズとうに」はわさびの印象が少し弱く、「チーズの量が多いかも」と的確な指摘を受けます。一方、「梅チーズとフルーツ」は「味のバランスがいい」と好評。そして、ギリシャ料理の「ザジキのサーモンのせ」は「これ一番おいしいです」「白ワインとかに合いそう」と二人から絶賛されました。

▼メイン 自家製ソーセージ

メインは、じゃがいものガレットを添えた自家製ソーセージ。ガレット作りで再びてんやわんやする場面もありましたが、肝心のソーセージは「おいしい！」「売れます」とゲストからお墨付きをもらいました。肉博士の原田さんからも「肉の味がすごくいい」と褒められ、安堵の表情を浮かべます。

▼デザート クレーム・ブリュレ

コースの締めくくりは、デザートのクレーム・ブリュレ。ガスバーナーで表面の砂糖をあぶり、キャラメリゼしていきます。一口食べたゲストからは「おいしい！」「濃厚でおいしいですね」と感嘆の声が。デザートも上々の出来で、遠藤憲一さんも大満足の様子でした。

1年間の集大成として挑んだコース料理は、ゲストたちから高評価を得て大成功に終わりました。特に、初挑戦の自家製ソーセージや、ゲストも絶賛したザジキのピンチョスなど、料理の腕は着実に上達しているようです。すっかり自信をつけた遠藤憲一さんは「のちのちコックになってるかもしんない」と、早くも次なる目標を掲げていました。コックへの道はまだ遠いかもしれませんが、遠藤憲一さんの料理への挑戦はこれからも続きます。

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