2020年、日本の中国料理として史上初となるミシュラン三つ星に輝いた、東京・南麻布「茶禅華（サゼンカ）」。その厨房を率いるのが、シェフ・川田智也（43）だ。幼稚園の卒園アルバムに「コックさんになりたい」と書いた少年は、今や世界の美食家から注目を集める料理人となった。
川田が掲げる哲学は、「和魂漢才（わこんかんさい）」。中国料理の技術を、日本ならではの繊細な感性と食材で磨き上げ、独自の料理へと仕立てている。中国料理の名店で10年、日本料理の最高峰で5年。二つの分野で経験を重ねる中で、素材の持ち味を見極め、引き出す現在のスタイルにたどり着いたという。
フグを使った料理やお茶と料理を組み合わせるティーペアリングには、日本と中国、それぞれの伝統が生きている。伝統を大切にしながら、次の世代へとつなぐため、日々研究を重ねる川田。春に向けた新たな一皿の創作に密着した。