北品川にあるフレンチの名店カンテサンスのオーナーシェフ、岸田周三（48）。
店を立ち上げた翌年から１６年連続でミシュラン 三つ星の評価を受けている。
２０代で渡仏し、本場のレストランで腕を磨いた岸田は、「素材と対話する」大切さを学んだ。通常フレンチレストランはアラカルトが伝統だが、カンテサンスではおまかせコースのみ。最高の料理を提供するためにたどり着いた、岸田の答えだ。
店の顧客リストには、来店履歴やその時のメニュー、食べられない食材、同席した客の氏名等が詳細に記録されている。予約が入ると、記録を元にどんな料理でもてなすか話し合うというのだ。だからこそ客は毎回新たな感動を味わうこととなる。
高級レストランの１０年生存率が１％といわれる中で、常に満席、予約３ヶ月待ちという人気の所以だ。
常識に捉われない考え方は、仕入れやメニュー開発、食器、店の間取りまで至るところに表れている。すべてはお客を満足させるため。日本最高峰のシェフとの呼び声高い、岸田の仕事に密着した。